Cuoco
Pagina facebook: Roberto Valbuzzi
Oggi esploriamo meglio la cucina di Roberto Valbuzzi, giovane e noto cuoco dalle idee molto chiare sulla sua idea di cucina. La parola cardine del suo stile di cucina è: attualizzazione, però è fondamentale notare l’amore che egli stesso mette nella creazione dei suoi piatti, che partono per lui dalla materia prima, spesso da lui stesso prodotta o raccolta. E’ noto non solo per i ristoranti che con cura e amore gestisce, ma anche per le numerose apparizioni televisive, ad esempio lo vediamo attualmente in onda con il programma “Cortesie per gli ospiti” in onda ogni giorno su Real Time.
Lasciamo la parola a Roberto Valbuzzi con l’augurio di proseguire in questo meraviglioso percorso.
D:Come nasce la tua passione per la cucina?
R:La passione per la cucina nasce dalla fortuna di avere alle spalle tre generazione di famiglia dalla parte di papà che fa questo mestiere, mentre dalla parte di mamma sono contadini, pastori, e allevatori di bestiame; quindi nasce da chi ha amato perdutamente questo lavoro e me l’hanno trasmesso. Io sono cresciuto con i miei nonni perché i miei genitori per il discorso ristorativo non potevano tenermi, e i nonni abitavano in fattoria e per farmi stare tranquillo mi mettevano a piantare pomodori, a occuparmi del formaggio, ad andare a pascolo con le pecore e le capre. Mi è giunta quindi la bellezza della vita vera della campagna, legata al cibo vero. Il ristorante per me è casa, e come andare da mamma e papà quando ero piccolino.
D:Qual è il piatto che ti piace più preparare o che rappresenta meglio la tua idea cucina?
R:Non ho un piatto preferito; l’amore per la cucina è a 365 gradi. Amo rispettare gli ingredienti, mantenendo sapori, consistenze e colori per dar lustro alla crescita del prodotto. E’ amore in generale per fare le cose e nel fare le cose.
D: Qual è un piatto invece legato ad un ricordo?
R:Ce ne sono tantissimi: dal pizzocchero piatto tipico della mia zona valtellinese, alle lasagne della nonna che mangiavo sempre riscaldate durante il natale, perché mamma e papà stavano al ristorante e io mi trovavo spesso con loro. La minestra di verdure invece è quello che mi lega a mio nonno, che mi diceva che quando il cucchiaio rimane in posizione verticale nel piatto vuol dire che la zuppa è venuta bene, perché è carica di pasta e verdure, quindi è bella sostanziosa e perfettamente buona.
D: Oltre che per le tue numerose apparizioni televisive, sei chef nel ristorante Crotto Valtellina. Qual è l’idea di cucina presente all’interno di questo ristorante?
R:Sono due le idee principali: c’è la carta storica legata ai piatti storici del ristorante che è da trentanove anni in attività, negli ultimi quindici anni mio padre quando ha capito delle innovazioni in cucina, mio padre si è dato da fare valorizzando al massimo il territorio ricercando anche piccoli produttori, utilizzando il meglio delle materie prime. La seconda idea è quella di utilizzare materie prime stagionali per creare piatti più innovati, questo fatto da me, quindi ideiamo un menù a quattro mani; il menù stagionale varia di settimana in settimana. Sia nella carta storica che in quella regionale la parola chiave è: attualizzazione, cerchiamo di sgrassare dove è possibile, utilizziamo nuove tecniche di cottura e manteniamo il gusto intatto. Questa è la nostra filosofia principale, legarci alla tradizione ma rendendola attuale.
D:Qual è la trasmissione televisiva alla quale hai partecipato alla quale sei più legato? Perché?
R:La mia primissima trasmissione con “Gambero rosso” è una trasmissione a cui sono molto legato, e risale a circa 8 anni fa ed era una “Cucina per due”. C’era l’emozione di affacciarsi a un nuovo mondo, e volevo capire se erano delle strade percorribili quelle legate al mondo della televisione, e se potevano darmi soddisfazioni allo stesso modo. “La prova del cuoco” è un programma in cui gli ultimi due anni mi sono sentito parte di una famiglia e questo è stato molto bello. “Cortesie per gli ospiti”, programma che sta andando attualmente in onda è un altro programma che mi è piaciuto realizzare anche per il costante impegno delle registrazioni.
D: Ti vediamo invece attualmente in televisione con il programma Cortesie degli ospiti, dove il tuo ruolo è di giudicare la cucina di due coppie in gara. Ci vuoi raccontare un aneddoto legato a questa esperienza?
R:L’aneddoto è che io ho registrato con due persone che fino ad allora non conoscevo, cioè Diego e Csaba e abbiamo iniziato praticamente a vivere insieme. La cosa molto divertente è stata che io quest’anno mi sono anche sposato, e non volendo ci siamo ritrovati l’uno ad organizzare la vita dell’altro perché siamo stati costantemente partecipi l’un l’altro. Ad esempio mi consigliavano come fare il matrimonio, oppure c’era la cresima delle figlia da una parte e ci si consigliava, o anche un progetto lavorativo e ci si confrontava; come se fossimo diventati un tutt’uno. Siamo diventati super amici e si sta molto bene, non vediamo infatti l’ora di poter riprendere le registrazioni per ritrovarci.
D: Che idea ti sei fatto, partecipando a Cortesie per gli ospiti, della cucina casalinga?
R:Una delle cose più belle di questo programma è entrare nella vita quotidiana delle persone e si comprende da città a città come l’italiano comprende il cibo. Anche a libello ristorativo è molto utile perché si può imparare a capire cosa il cliente cerca all’interno di un ristorante, e questo varia molto da nord a sud e cambia anche l’idea di stare a tavola insieme e dell’idea del pranzo. E’ molto interessante perché da una parte si vede l’attenzione nello stare a tavola con preparazioni più complesse, mentre un’altra parte d’Italia dove la tempistica della ricetta passa in secondo piano e l’obbiettivo è sfamarsi. Quindi si nota questo spaccato, ed è bellissimo perché si comprende nel 2018 quanta differenza c’è nel nostro paese e di come cambia la mentalità. E’ una bellissima esperienza perché come dicevo all’inizio si conoscono tante persone, ci si sente sempre un po’ ospiti ma anche a disagio perché sono preoccupato nel non farli rimanere molto male, quindi il rispetto è fondamentale.
D: C’è un consiglio che daresti a chi come te vuole diventare un cuoco professionista?
R: Consiglierei di viaggiare tantissimo e mantenere viva la curiosità, non pensando mai di essere arrivati, perché in questo lavoro c’è sempre qualcosa da imparare. Bisogna trovare un percorso che permetta di fare questa strada in salita, studiando tanto e lavorando il doppio di quello che si è studiato, altrimenti si rischia di non trovare la propria identità culinaria e quando si pensa di essere arrivati si scopre che c’è sempre qualcosa di nuovo. Rimanere attuali in un mondo in cui si scopre qualcosa di diverso e imparare e trovare costantemente qualcosa di nuovo, non ci può mai far pensare di essere arrivati e avercela fatta, è questo che consiglio io ai ragazzi.
D: Quali sono i tuoi futuri progetti?
R: C’è nell’aria la nuova stagione di “Cortesie per gli ospiti”, la collaborazione con le aziende come la San Carlo o la Vega, e al momento ci sono altre proposte a livello immagine televisivo. Per quanto riguarda il ristorante lo scorso anno ho aperto un panificio, vorrei aprire una scuola una nuova scuola di cucina e mi piacerebbe scrivere un nuovo libro, ovviamente portando avanti i miei due ristoranti.
Ringraziamo Roberto Valbuzzi per la sua collaborazione e per il tempo che ci ha donato, augurandogli di continuare a sorprenderci e sorprendersi.
Intervista realizzata da Manuela Ratti